CZYM JEST PRAWDZIWY NORWESKI ŚLEDŹ MATJES? POZNAJ KULINARNY SKARB Z
PÓŁNOCY

Nazwa Matjes wywodzi się z holenderskiego słowa maatjesharing (haring = śledź), co w
dosłownym tłumaczeniu oznacza śledzia dziewiczego. Prawdziwy Matjes to trzyletnia,
dojrzała płciowo ryba, która została złowiona w bardzo wąskim oknie czasowym – tuż zanim
zdążyła wytworzyć ikrę (rozwój jaj) lub mlecz. Dzięki temu cała energia życiowa ryby
kumuluje się w postaci niezwykle zdrowego i delikatnego tłuszczu.

Tylko najlepsze, wyselekcjonowane okazy mogą stać się surowcem do produkcji
oryginalnego Matjesa. Choć historycznie produkt ten kojarzony jest z Holandią (dokąd
niegdyś eksportowano całą produkcję), dziś około 90% Matjes-ów spożywanych w Holandii
pochodzi z Norwegii i Danii. Produkcja dziewiczego śledzia to duma norweskiego przemysłu rybnego. Teraz ten unikalny surowiec, bezpośrednio z naszej certyfikowanej fabryki, jest dostępny również w Polsce.

Cykl życia śledzia i sekret sezonowości

Aby zrozumieć fenomen Matjesa, trzeba poznać cykl życia norweskich śledzi atlantycko-
skandynawskich (zwanych też śledziami morskimi).

Zimą śledź posiada jedynie cienką warstwę tłuszczu. Wiosną, gdy dni stają się dłuższe, a w
zimnych wodach gwałtownie przybywa planktonu, ryba zaczyna szybko przybierać na wadze.
W ciągu zaledwie 6 tygodni (od początku kwietnia do połowy maja), zawartość tłuszczu w
jej mięsie wzrasta od kilku do nawet 16–24%.

Najwyższa szansa na połów idealnie tłustego, dziewiczego śledzia przypada na maj, czerwiec i lipiec. To właśnie wtedy łowi się tzw. śledzie z Morza Północnego – prawdziwe Matjesy. W sierpniu ryba zaczyna wytwarzać ikrę lub mlecz, tracąc swoje cenne zapasy tłuszczu. Śledzie poławiane od sierpnia do lutego są chudsze i przeznacza się je do klasycznych marynat czy konserw.

Tradycyjna Produkcja: EGERSUND I MAGIA ENZYMÓW

Większość ryb dostarczanych do naszej fabryki poławiana jest z dużych ławic w okolicach
norweskiego miasta Egersund. Kładziemy ogromny nacisk na jakość już na pokładzie
nowoczesnych statków rybackich (używających połowów okrężnicami). Ryby są
błyskawicznie schładzane w zbiornikach z wodą morską o temperaturze -1,3°C. Ten
naturalny proces pozwala zachować ich idealny kolor, jędrność i najwyższą jakość.

Po dotarciu do fabryki, śledzie są szybko sortowane i poddawane tradycyjnemu procesowi
patroszenia (tzw. kaken). Na czym polega ten unikalny proces? Usuwamy skrzela (co
pozwala na odpływ krwi i gwarantuje jasny kolor mięsa) oraz część wnętrzności. Kluczem
jest jednak pozostawienie trzustki. Produkuje ona enzymy, które naturalnie „nadtraveniają”
mięso ryby. Śledź umieszczany jest w delikatnej solance na około 24 godziny, podczas
których mięso dojrzewa, nabierając charakterystycznej, maślanej konsystencji. Tak powstaje
niepowtarzalny smak prawdziwego Matjesa – smak czystego morza i głębokiego umami.

PRAWDZIWY MATJES = MROŻONY MATJES

Często spotykamy się ze zdziwieniem: dlaczego produkt premium jest sprzedawany jako
mrożony? Odpowiedź to czysta nauka i gwarancja najwyższej jakości.

Kiedy enzymy z trzustki wykonają swoją pracę, nadając rybie maślaną miękkość, proces
dojrzewania musi zostać natychmiast zatrzymany. W przeciwnym razie ryba by się
rozpadła. Jedynym sposobem na zatrzymanie tego procesu bez używania agresywnego octu
czy ton soli, jest szokowe zamrożenie śledzia do temperatury -20°C.

Dlatego każdy prawdziwy Matjes to produkt mrożony. Po rozmrożeniu (najlepiej powoli, w
lodówce), zachowuje on świeżość przez maksymalnie 2 dni.

Uwaga na podróbki: Śledzie sprzedawane w polskich sklepach w wiaderkach, słoikach czy
plastikowych pojemnikach pod nazwą „a’la matjas”, „matjas” czy „matias” to zwykłe,
dojrzałe śledzie konserwowane w silnych zalewach solnych i octowych. Choć bywają
smaczne, nie mają absolutnie nic wspólnego z teksturą i smakiem prawdziwego, dziewiczego
norweskiego Matjesa.

TRADYCJA SPOŻYWANIA I KULTURA MATJESA

W Holandii sezon na Matjesa to święto narodowe (tzw. Vlaggetjesdag). Gdy pierwsze beczki
z nowym połowem docierają do portu, odbywa się wielka, uroczysta aukcja pierwszego
baryłku, z której dochód przeznaczany jest na cele charytatywne. W tym samym czasie
Matjesy są rozsyłane drogą lotniczą do holenderskich ambasad na całym świecie.

Zrównoważony rozwój i certyfikat MSC

Wybierając naszego norweskiego Matjesa, dbasz o planetę. Nasza fabryka (zatwierdzona
certyfikatem HACCP już w 2000 roku jako jedna z pierwszych w Norwegii) dba o najwyższe
standardy przetwórstwa. Nasz Jomfrusild (Norweski Matjes) produkowany jest wyłącznie ze
śledzi posiadających Certyfikat MSC, gwarantujący zrównoważone połowy. Co więcej, śledź
uznawany jest za jeden z najbardziej zrównoważonych produktów rybnych na świecie –
spożycie porcji śledzia na obiad generuje aż 30 razy mniejszą emisję CO2 niż zjedzenie steku wołowego.